Ci sono chef che inseguono le mode e chef che, ostinatamente, le lasciano passare. Lello Tornatore appartiene alla seconda categoria. Volto e anima della Tenuta Montelaura di Celzi di Forino, da poco guidata dal figlio Luigi, ha scelto da oltre venticinque anni una strada precisa: quella della cucina come atto di appartenenza, memoria e resistenza territoriale. Dal 1999, tra fornelli, campagne e stagioni, Lello difende un’Irpinia che non ha bisogno di essere addomesticata. Per questo, nell’ambiente gastronomico, qualcuno lo ha affettuosamente ribattezzato il “talebano dell’Irpinia”. Un soprannome che, più che una provocazione, racconta una fedeltà quasi radicale alla materia prima, alla cucina povera, ai prodotti locali e a quel patrimonio gastronomico costruito quando in dispensa non c’era molto, ma quel poco doveva bastare per sfamare una famiglia. Contattato per le vie brevi – chi scrive è suo cugino e Lello è il maggiore dei quindici nipoti del nonno omonimo – ha evitato la consueta intervista. Niente domande e risposte, dunque. Ha preferito parlare attraverso i suoi piatti. Sette piatti, sette storie, sette frammenti di Irpinia. Per raccontarli, Lello ci ha rimandato alle parole e agli approfondimenti di Luciano Pignataro, giornalista pubblicista e ideatore del Luciano Pignataro Wine & Food Blog, tra i riferimenti più autorevoli dell’enogastronomia italiana. Le fotografie e le ricette che accompagnano questo articolo appartengono a quel racconto. Si comincia dal mallone con pizza di mais, autentico monumento alla cucina contadina. Rape, patate, lardo e farina di mais: ingredienti poveri trasformati, con pazienza, in un piatto identitario. È la cucina delle vendemmie, delle giornate fredde, delle tavole dove nulla si buttava. Poi arriva la polenta al sugo con le tracchiulelle, quella che “t’abbott’ e t’allent’”: piatto da inverno vero, quando il camino era il centro della casa e il paiolo dettava i tempi del pranzo. Il terzo racconto è il brodo di piedi di vitello, esempio perfetto di quella cucina sociale nella quale il quinto quarto non era una tendenza gastronomica, ma semplicemente ciò che restava e che bisognava saper trasformare. Lello non nobilita la povertà: la racconta, restituendole dignità. Con la parmigiana di melanzane in versione irpina, invece, la tradizione prende una strada ancora più decisa: melanzane fritte, ragù di “pezzente”, finocchietto selvatico, formaggio fresco e pecorino. Un piatto robusto, senza complessi, capace – per dirla con la filosofia di casa Tornatore – di fornire abbastanza energia per “zappare un ettaro di vigna”. E poi il soffritto di maiale, dove il quinto quarto diventa identità. Polmone, cuore, milza, reni, trippa, peperoncino, alloro e pomodoro: è la festa del maiale, il rito collettivo, la cucina che nasce dal recupero integrale dell’animale. La Pasqua irpina arriva invece con i mugliatielli, involtini di interiora d’agnello avvolti nella rete e legati con gli stessi intestini. Un piatto che racconta ancora una volta la capacità contadina di trasformare le parti meno nobili in qualcosa di straordinariamente saporito. Infine la gelatina di maiale all’alloro, forse la sintesi più precisa della filosofia di Tenuta Montelaura. Piedi, orecchie, ossa, carne, cotica e nervi: tutto viene recuperato, cotto lentamente e profumato con l’alloro, pianta che dà il nome alla montagna alle spalle della Tenuta e, naturalmente, all’azienda. Sette piatti, dunque. Ma soprattutto sette dichiarazioni d’amore. Lello Tornatore non cucina per dimostrare quanto è moderno. Cucina per ricordare quanto è antica, complessa e sorprendentemente contemporanea la sua terra. In un’epoca gastronomica nella quale spesso si cerca l’effetto speciale, lui risponde con una rapa, una patata, un pezzo di maiale, un’erba selvatica, una farina di mais. È una cucina che non rincorre il futuro perché sa bene da dove viene. E forse è proprio questa la sua forza: non essere una cucina nostalgica, ma una cucina ancora viva.
di Giuseppe Di Giacomo
